Höstens ölprovningar, del 6 (Öl och mat)

Terminens sista provningstillfälle har kommit och blivit av. Denna gång tänkte jag att vi ska ta provandet ett, ganska stort, steg framåt och fundera lite på hur vi kan kombinera ölens smaker med det vi äter. Det här är en helt egen vetenskap, som jag än så länge bara börjat sniffa lite försiktigt i kanten på. Men det är likväl enormt intressant och fantastiskt roligt när en lyckas hitta en kombination som ger det så omtalade giftermålet, där den kombinerade smaken blir större än summan av de tillförda elementens smaker.

Vi började med att jag förde vidare några enkla grundregler som jag lärt mig genom andra personers provningar av både öl och vin och vad jag läst mig till, bland annat på Systembolagets eminenta hemsida. Klicka gärna runt där och läs, det finns massor av matnyttigt. Grunden är de fem grundsmakerna, sött, salt, surt, beskt och umami. Dessa samverkar med varandra så att alla smaker minskar upplevelsen av de andra, frånsett sött och surt som förstärker varandra. Det betyder att en syrlig dryck till söt mat kommer få drycken att smaka ännu syrligare och maten ännu sötare. En besk dryck, å andra sidan, kommer upplevas mindre besk och få maten att smaka mindre sött. Sött och surt minskar också upplevelsen av sig själva, till skillnad från de andra smakerna, som stärker upplevelsen av sig själva. Så besk öl till besk mat, som ruccola, tenderar att bli väldigt beskt. (Alla vet förstås redan att det är en myt att de olika smakerna bara känns på vissa delar av tungan)

Själva provningen bestod av tre olika öl, där den första var Omnipollo Nebuchadnezzar och till det serverades en pizza, där Uffe fick order om att göra en tung och flottig skapelse med främst mycket umami. Det lyckades han med genom kombinationen bacon, salami och bea-sås. Ölen tog ner den flottiga känslan till hanterbara nivåer, men konstigt nog hade nog en ännu kraftigare öl varit bättre, då den blev lite för platt. Men inte helt felskitet i alla fall.

Andra ölen fick bli en palettrensare, utan tillhörande mat, för att förbereda munnen på efterrätten. Denna fick bli Brekeriet Cassis på 750ml-flaska. En redigt syrlig skapelse, men mer funkighet än jag räknat med. Den gjorde dock jobbet alldeles utmärkt och den ostiga flottigheten försvann i ett nafs.

Tredje ölen ut fick bli en personlig favoritkombo av Poppels Imperial stout med citrontarte. Den här har jag skrivit om tidigare och även nu fungerade det som avsett. Sötman i ölen och efterrätten passar utmärkt ihop och tonas ned samtidigt som smakerna av choklad och kaffe i ölen flyttar ihop med citronen på ett utmärkt sätt. Uppskattades nog av samtliga.

Som avrundning av hela serien hade jag också botaniserat bland lite rariteter och bjöd dessutom på Lindemans Cassis, Rodenbach Alexander och Brooklyn local 1. Vad dom smakade tänkte jag dock inte berätta, det får ni testa själv.

Advertisements
Posted in Okategoriserade | Leave a comment

Höstens ölprovningar, del 5 (felsmaker)

Efter att vi under fyra provningstillfällen har tagit oss genom ölets ingredienser och smakat lite på en del av de variationsmöjligheter som finns i tillverkningen tyckte jag att det var dags att smaka lite på det som kan gå fel i öl och skaffa oss en liten verktygslåda av smakupplevelser som går att koppla till misshavanden och felaktigheter mellan kornfält och mun.
Idén till denna provning började jag fila på redan 2011 efter att ha läst Magnus Barks inlägg på Ofiltrerat.se om en provning han hållit på temat. Efter noga övervägande och funderande kom jag fram till att visa på och testa tre olika fel, där ett sker under bryggningen, ett under jäsningen och eller lagringen och ett under lagringen. Vi kom att prova samma öl för alla felen, nämligen Budejovicy Budvar, där vi dels provade ölen i sitt korrekta utförande och dels i då tre olika förstörda versioner.

Den oförstörda versionen bjöd på brödiga och höiga toner i såväl doft som smak med en del sötma men också en viss beska.

Den första förstörda versionen skulle demonstrera DMS, eller dimetylsulfid, som typiskt ger doft och smak av burkmajs och överkokta grönsaker och som ytterst kortfattat beror på att en haft för bråttom med koket. Detta skapade jag genom att tillsätta ungefär 2 msk spad från konserverad majs till tre flaskor. Samtliga provare kände att något var fel och annorlunda, men ingen prickade in majsspadet, förrän efter att jag berättat vad som gjorts med flaskorna. För den som vill läsa mer om DMS kan läsa på Portersteken, Pärlor för svin eller Mankerbeer.

Felsmak nummer två kommer från en infektion, antingen med brettanomyces eller syraproducerande bakterier, som lactobacillus. Detta åstadkom jag genom att hälla in cirkus en matsked Oud Beersel Oude Geuze Vieille i varje flaska. Det gav en tydlig unken och syrligt ton, som inte alls passade in. Jag kan tycka att den infekterade smaken blev lite väl påtaglig. De gånger jag stött på infekterade toner i fatöl är det mycket mer stillsamt. I flasköl har det dock hänt att denna kraftiga syra har kommit från öl som inte alls ska vara syrliga. Hela sällskapet kände i alla fall att det var fel på ölen och associationer till pissoar och annat otrevligt hittades. För den som vill läsa mer om specifikt mjölksyra, finns en bra genomgång hos Portersteken och för den som vill läsa om olika infekterande agens finns det hos Pärlor till svin.

Sist ut fick bli felsmak på grund av fellagring. Några flaskor har under två veckor fått stå bredvid grillen på Café for You, alltså både varmt och ljust. Tydliga toner av kartong, wellpapp och damm. Plockades av nära nog samtliga som doft och smak av gammalt och unket. Subtilast av våra felsmaker, men ändock tydlig. Flera av provarna hade egna erfarenheter av trött smak i flaskor som plockats från hyllorna på systembolaget istället för från lådor.

Posted in Okategoriserade, Provning | Leave a comment

Höstens ölprovningar, del 4 (Alkohol)

Tisdag kväll, ny episod i höstens ölprovningsserie. Den här gången tittar vi närmre på vad alkoholen ger i ölen, genom att ta oss igenom tre olika stilar, med två öl i varje. En med alkoholhalt kring 5% och en kring 10%.

Först ut blev Arboga 5,6, som representant för ljus industrilager. Levererade ungefär det som kan väntas, lite brödighet rätt söt smak som slutar tvärt. Omdömet “stor stark” delades ut.
Som partner hade jag valt några steg upp på Arbogas alkoholtrappa, nämligen Arboga 10,2. Smakade som den tidigare, fast inbäddat i ett moln av etanol. Inte särskilt gott egentligen någonstans och alkoholen var väldigt tydlig. (Som parentes kan nämnas att vi fick lära oss att Arboga betyder samma sak som Jokkmokk, nämligen Å-krök.)

Nästa stil ut var Stout/Porter, där den svagare representanten fick vara klassiska Fuller’s London Porter på 5,4%, som levererar precis det den ska. En del rostade toner, kaffe och choklad.
Dess kraftigare kompis fick bli en något modernare och mer amerikansk Great Divide Yeti Imperial Stout på 9,5%. Becksvart i färgen, nästan ingen kolsyra och tung i smaken. Massivt med bränt, på gränsen till syrlig beska, kaffe, mörk choklad, och sot. Alkoholen väl dold.

Sista stilen fick bli halvmörkt belgiskt, där det var svårt att hitta någon bra representant i den lägre alkoholhalen, då de gärna börjar från dryga 6%. Tillslut bestämde jag mig för att åka till Gotland och Wisby Klosteröl på 5% jämnt. Den gav jästighet, torkad frukt och en del brödighet. Lite tunn, men ändock god.
Som kompis blev det en personlig favorit i from av Gulden Draak på 10,5%. Lika snygg som jag minns den. Massor av torkad frukt, portvin och jästighet. Och alkoholen gömd till oigenkännlighet. Smakar inte mer sprit än valfri 3,5:a.

Summeringen blev en intressant kväll, där flera gäster fick testa saker de inte smakat förut. Det blev också tydligt att spritigheten kommer fram olika mycket i olika stilar, där mängden andra smaker blir avgörande. Precis som med andra smakbärare i andra sammanhang, de hjälper helheten tills det trillar över en gräns och snabbt bli bara för mycket.

Posted in Okategoriserade, Provning | Leave a comment

Höstens ölprovningar, del 3 (Malt)

Under den tredje av höstens ölprovningsserie dök vi ner lite i nästa ingrediens, nämligen malten. Jag hade valt ut två olika öl för att representera torkningens och rostningens effekter på ölet och därefter tre olika öl som fick visa på vad olika typer av lite annorlunda malt kan ge.

Det första ölet ut var Krusovice Imperial, som fick stå för ljus malt torkad på låg värme. Med sina brödiga, lite gräsiga toner gjorde den jobbet bra. Nästa öl ut fick bli Krusovice Cerne, som fick stå för den rostade malten. Där fanns en del rostat bröd, choklad och lite kaffe. Tyvärr visade den sig vara tunnare än jag tänkt och skillnaden mot Imperial blev inte så stor som jag hoppades, men jag tror ändå att poängen gick fram.

Därnäst blev det Coppersmith’s the Bishop Rye Ale, som gjorde mig lite orolig när vi doftade och det kom ordentligt med nya världens humle och jag anade att malten inte alls skulle märkas som planerat. När vi sen smakade kom oron på skam, ölet smakar rågmalt i mängder. Riktigt gott och ett bra exempel på rågens lite peppriga smaktillskott. Snyggt och uppskattat av samtliga.

Över till vetemalt och Weihenstephaner Hefe Weissbier, som gör det den gör. Korianderfrön i doften och söt skumbanan i smaken, precis som en ofiltrerad tysk veteöl ska smaka.

Sist ut fick bli en lätt släng av rökt malt i form av klassikern Aecht Schlenkerla Rauchbier. Rök, charkuterier och Leijona tjärtabletter. Spännande hur flera av gästerna först blev smått chockade men efter hand insåg att ölet inte är så farligt och sedermera riktigt gott, om än speciellt.

Ytterligare en lyckad provning där jag åtminstone någorlunda lyckades fånga det jag önskade. Störst intryck av Coppersmith’s som jag inte provat tidigare. En lärdom jag tror mig kunna dra är att undvika tjeckiska lager, då de på något sätt aldrig riktigt kommer till rättivisa i mina provningsglas. Det är som att dom kräver en större mängd för att bli så bra som dom är.

Posted in Okategoriserade, Provning | Leave a comment

Höstens ölprovningar, del 2 (Humle)

Ikväll var det så dags för del 2 i höstens ölprovningsserie. Temat för kvällen fick bli Humle och det var väl tolv gäster som trotsat ishalkan och tagit sig dit.

Det jag ville få ut av provningen var att visa på den generella skillnaden i smakprofil mellan gamla och nya världens humlesorter, att visa vad som går att åstadkomma med stora mängder humle och slutligen ett utlovat experiment som innefattade en pressobryggare.

Första ölen för kvällen blev Brakspear Oxford Gold, som får representera den gamla världen med sin blandning av Fuggles, Goldings och Styrian. Den gav vad den skulle, stram, gräsig och besk men utan att ta ut några större svängar.

Öl nummer två blev BrewDog Punk IPA, självklart på burk. Den får, med humlesorterna Chinook, Athanaum, Simcoe, Nelson Sauvin, Cascade och Amarillo, representera den nya världen med mer vidlyftiga smaker av fläder och citrus. Även denna gjorde vad den skulle och skillnaden blev rätt tydlig, även om en kan invända att Punk IPA:n är en på många sätt mer humlefokuserad öl och på så vis har ett stort försprång vad gäller smakernas storhet.

För att visa vad som går att göra med ordentligt stora mängder humle och vad som krävs för att det ska fungera hade jag valt ut Lagunitas Maximus IPA, som ger en riktig humlesmocka, utan att samtidigt bli obalanserat tokbesk. Mycket väl dolda 8,2% och en fin maltbas att stå på. Den blev nog allas favorit för kvällen.

Det avslutande experimentet fick bli Mariestads Export, dels som den är och dels torrhumlad med Amarillo. Jag var nog lite för feg med mängden Amarillo och hade kunnat låta det dra några minuter till för en större effekt, men efter ca 5 minuter med humlekottar i en femtedel av bryggaren gav ändå en hel del skillnad till den, efter Maximus, mycket tunna och ursäktande Mariestaden. Ett lyckat experiment, som verkade uppskattas av gästerna.

Posted in Okategoriserade, Provning | Leave a comment

Att bygga en pub (del 14)

Lite mer studentnostalgi, kanske. De som satt sin fot på Pub Örat under mina aktiva år känner säkerligen igen citaten, som hängde i stor stil i YtterÖrat under lång tid. Med lite finess från Siri blev det till tre smakfullt stora tavlor.

En vänlig gåva från Lindulf innebar att jag stod med två gamla träskidor. Och vad ska en med två gamla träskidor till i en Pub? Kombinerat med en samling modellbilar från barndomen blev det en, kanske inte så snygg, men i alla fall speciell hylla.dsc_4554

Posted in Okategoriserade | Leave a comment

Att bygga en pub (del 13)

Fadern har sedan rätt lång tid tillbaks tillverkat ölöppnare av gammal rälsspik från norska sidan av malmbanan. Och vad kan passa bättre i en pub byggd i en gammal lada än en stor spik, inslagen i väggen, som också fungerar som öppnare. Sagt och gjort, precis bredvid kylen, som fått namnet Jenny, sitter nu en spik och nedanför den en gammal damejeanne där alla kapsyler som öppnas i puben läggs. Vad jag ska göra med dom när den är fylld vet jag dock inte, men det lär ta ett tag.

Posted in Okategoriserade | Leave a comment