Förrätt

Hamburgare på Borlottibönor och trattkantareller med whiskymajonäs och rödvinbärschili. Till det klyftpotatis på färskpotatis.

Detta är en variant på receptet på sidan 14 i den eminenta boken Gröna Burgare av Martin Nordin, där vi på eget bevåg bytt kantarellsort till trattisar, lagt till whiskymajonäsen och bytt ut lingonsalsan mot farsans hemkokta variant på sweet chili, med röda vinbär. Receptet på burgarna hittar ni i boken. Brödet är sommarbaguetter från Enklare bröd av en annan Martin. Chilisåsen vet jag inte hur farsan gör, men majonäsen är min egen variant som lagas enligt nedan:

1 ägg
1 skvätt rökig whisky
1 skvätt äppelcidervinäger
1 rågad tesked fransk senap
lite salt och vitpeppar
Solrosolja tills konsistensen är lagom.

Blanda allt utom oljan i en hög tillbringare, vispa med elektrisk ballongvisp. Häll i oljan efter hand tills konsistensen är som du vill. Typ överallt står det att ingredienserna måste vara rumstempererade och att oljan ska hällas sakta, men med ballongvispen på stavmixerhandtaget är det bara att sätta i allt i den temperatur det är och flöda i oljan rätt snabbt. Jag brukar göra av med ca 4 deciliter olja och det tar bara någon minut att vispa klart.

Till potatisen har jag plockat ut alla små färskpotatisar dom hade på butiken. Dom skärs i rätt små klyftor och tillagas i ugn med en del olja på 200 grader tills dom mjuknat, fått färg och slutligen blivit krispiga.

Med kombinationen med öl försöker jag utgå från grundsmakerna i maten, som i de här burgarna är främst sötma med jordiga och lite vilda aromer från svampen och whiskyn. Det är också ganska kraftiga smaker som tar en del plats. Jag tänker att ölet då behöver möta sötman då sötma minskar upplevelsen av sig själv och eventuellt tillägg av beska, som har samma effekt. Jag funderar på någon tyngre, lite sötare dubbel-IPA, åt det mörkare belgiska hållet, en klassisk engelsk bitter eller möjligen ett barley wine. Valet blev såhär:

Öl som passar: Westmalle dubbel
Här tänker jag som ovan och att valet föll på det belgiska spåret är egentligen arbiträrt, det bara blev så.

Öl som är lite galen, men kanske passar: Aecht schlenkerla rauchbier
Här finns också sötman och det kan vara så att rökigheten matchar, men kan också bli så att ölen tar över fullständigt. Den har ju en tendes att göra det, den kära Aechten.

Öl som inte passar: Kriek Boon
Här går jag på tvärs med resonemanget ovan. Syran i Krieken borde framhävas av sötman i maten och tvärt om och ge två komponenter som bara bråkar med varandra. Den lite kemiska körsbärsaromen, som är ofrånkomligt i Kriek brukar också ställa till en del problem i kombination med det flesta andra aromer, utom möjligen choklad, som vi ju då inte har i maten.

Det landade ungefär som det tänkts. Westmallen gifte sig fantastiskt med svampen och sötman i burgaren och uppskattades även av de som vanligtvis inte gillar beligsk öl. Rökölen gjorde sig också ganska bra, men konstigt nog försvann rökigheten nästan helt. Krieken skar sig fullständigt och det enda som blev kvar var den lite jobbiga syntetiska körsbärssmaken.

DSC_7841DSCF7870DSCF7872

Advertisements
This entry was posted in Okategoriserade. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s