Beershakes

Det här med att blanda öl med glass stötte jag på första gången på vårens motorcykelresa (som du kan läsa om här) när vi hälsade på krogen de Klomp i Linköping. Vi var alla skeptiska till konceptet, men lätt oss övertalas av den gode Take. Och vad sålda vi blev. Sedan dess har det experimenterats en del med olika kombinationer och till dagens middag fick tre olika kombinationer följa med, alla lika oprövade av mig. Upplägget fick bli så att jag serverar en beershake i taget och gästerna får försöka gissa vad som är i. Jag har lite samma tanke med de här kombinationerna som när jag kombinerar öl med mat, att försöka hitta dels grundsmaker som blandar sig fint och sen aromer som ger känslan av pepparkaka med grönmögelost. Alltså smaker som inte verkar passa ihop och som inte ger liknande upplevelser var för sig, men som tillsammans lyfter till något ännu större.

Beershake #1: Well’s banana bread beer, chokladglass. Samma proportioner av öl och glass som ovan, dvs 1 till 3. Dock kör jag hälften chokladglass och hälften vanilj för att inte få för kraftig chokladsmak.
Vem gillar inte banan och choklad? Jag gör ju vanligtvis inte det, men kombinationen är ändå klassisk och när idén väl slagit rot gick det inte att säga nej. Det här måste bara provas.

Beershake #2: Mikkeller Spontancassis, vaniljglass. Fruktöl och vaniljglass, en klassiker bland beershakes och en smakkombination som nog aldrig ha misslyckats. Jag har dock inte provat just denna och kan tänka att den rätt så rejält syrliga ölen har en viss risk att skära sig mot allt det söta. Det lär visa sig.

Beershake #3: Duvel, vaniljglass, björnbär och basilika. Mixa en flaska Duvel (33cl), en liter vaniljglass av bättre snitt, björnbär efter smak och 7-8 blad basilika. Häll i glas, toppa med vispad grädde och strössel.

Det var helt klart några tveksamma bland gästerna, men visade sig att ingen tyckte att det var äckligt i alla fall. Den första är ju en klassisk kombination och blev just banan och choklad. Det känns fantastiskt att hitta en användning för denna öl. Kombo nummer två blev lite mer svårtillgänglig, med ganska hög syra. Tydliga svarta vinbär och fantastiskt fräscht. Den tredje blev ytterligare mer svårtillgänglig, men också god. Den delade dock församlingen i två med några som tyckte att det blev för mycket.

Efterrätt 2

Banana bread med passionsfrukt och kaffelikör

100g bovetemjöl
100g mandelmjöl
1tsk bakpulver
1tsk bikarbonat
1 tsk Kanel
1tsk Vaniljpulver
4 tsk Kaffelikör
4 bananer
4 ägg
0,5dl maskarpone
en skvätt olja
1dl passionsfruktskött
1dl valnötter

Blanda alla torra ingredienser. Mosa bananen med ägg, olja och frukt. Blanda ihop torrt och blött. Häll i en smord brödform och grädda i ugnen på 175 grader i ca 45 minuter.

vispad grädde
passionsfrukt
kaffelikör

Blandas. Skiva brödet i tunna skivor. Lägg en skiva i botten, topping emellan och en till skiva bröd. Ytterligare vispad grädde och hackade valnötter på toppen.

I den här kombinationen har kockarna utgått från en av ölen, nämligen Bean there, done that och komponerat en efterätt utifrån det. Ölen innehåller både kaffe och passionsfrukt, så efterrätten fick gå i samma tema. De två andra ölen valdes för att istället bryta av mot smakerna i efterrätten och tillföra något annat och bloody maryn för att det inte finns något som talar för att det skulle passa.

Öl som passar: Brewski Bean there, done that

Öl som är lite galen, men kanske passar: De molen Hugs and Kisses

Öl som inte passar: Sakiskiu Alus Bloody Mary Gose

Det visade sig att IPAn gjorde sig bäst. Ölet från Brewski var mest bara konstigt och kunde inte få efterrätten att lyfta på något sätt. Bloody Maryn var bara fel på alla sätt, kemisk pizzasås kan nog inte passa till nånting.

Efterrätt 1

Gratinerad brie med aprikos och nötter

1 brietårta 500g
150g blandade nötter
ca 15st torkade aprikoser
3-4msk flytande honung
1/2tsk salt
muskovadosocker

Sätt ugnen på 200grader. Lägg osten i en ugnssäker form och strö på lite muskocadosocker. Ställ in i ugnen 10-15 minuter. Osten ska få lite färg.
Hacka nötterna grovt och rosta några minuter i en torrstekpanna.
Skär aprikoserna i mindre bitar och blanda med nötter, salt och honung.
Lägg blandningen på den varma brietårtan.
Servera.

Kockarna till denna efterrätt har läst på i lite böcket och kommit fram till att en stout borde passa bra med sötman och fetman i efterrätten. Den lite galna ölen, har dom helt enkelt valt en konstig öl som råkade finnas på bolaget. Till det som inte passar har dom plockat en enkel ljus lager utan någon större karraktär, som borde försvinna rätt ordentligt.

Öl som passar: Nausta stout

Öl som är lite galen, men kanske passar: Dugges Tonka-nilla Mango-range

Öl som inte passar: Celia organic chech lager

Det hela blev ungefär som tänkt. Vi började med lagern, som kändes som ett glas vatten. Stouten gifte sig väldigt fint med det karamelliserade och feta. Dugges lätt mysko skapelse blev det första under kvällen som verkligen klöv församlingen i två, där ena halvan tyckte att den gjorde sig bra och andra halvan tyckte att det smakade direkt illa.

Huvudrätt

Low-Carb/High-Fat wild Pizza

500g mozarella
75g färskost
130g mandelmjöl
3 ägg
Smält osten långsamt i en gryta under omrörning. Tillsätt mjölg och sist äggen, när det svalnat. Pressa ut på en plåt med bakplåtspapper.
Bakas i ugn på 180 grader varmluft (220 grader om ej varmluft). Efter några minter i ugnen naggas den. Bakas ca 15-20 minuter, tills den blivit gyllenbrun.

Tomatsås
1 burk krossade tomater kokas med tomatpure, ketchup, oregano, timjan, äppelcidervinäger, lagerblad och enbär, får puttra ca 30 minuter.

Pizzan toppas med suovas, gul lök, trattkantareller, lingon och riven cheddar och herrgård.

Tillagas i ugn tills osten smält.

Kockarna har utgått från vad som går att få tag på lokalt, både av mat och öl. Tanken med ölen är att en lite snällare pale ale är en klassiker till pizza som borde kunna passa fint.
Det är inte helt ovanligt med choklad i kryddningen till vilträtter, varför det skulle kunna funka med en chokladig stout till vilttoppingen på pizzan.

Öl som passar: How to beat the system från This is how

Öl som är lite galen, men kanske passar: Cross borders Porter

Öl som inte passar: Barrels and Drums Ginger beer

Ölen blev rakt igenom lite för lätta mot pizzans ganska tunga smaker. Pale alen gjorde sig bäst. Chokladigheten gjorde sig fint, men hade gärna fått vara kraftigare. Frågan är om inte Youngs Double Chocolate eller kanske rent av Omnipollo Noa hade kunnat funka. Ingefärsdrickan blev precis så fel som den skulle. Pizzan var i alla fall en höjdare, som borde testas av alla!

Förrätt

Hamburgare på Borlottibönor och trattkantareller med whiskymajonäs och rödvinbärschili. Till det klyftpotatis på färskpotatis.

Detta är en variant på receptet på sidan 14 i den eminenta boken Gröna Burgare av Martin Nordin, där vi på eget bevåg bytt kantarellsort till trattisar, lagt till whiskymajonäsen och bytt ut lingonsalsan mot farsans hemkokta variant på sweet chili, med röda vinbär. Receptet på burgarna hittar ni i boken. Brödet är sommarbaguetter från Enklare bröd av en annan Martin. Chilisåsen vet jag inte hur farsan gör, men majonäsen är min egen variant som lagas enligt nedan:

1 ägg
1 skvätt rökig whisky
1 skvätt äppelcidervinäger
1 rågad tesked fransk senap
lite salt och vitpeppar
Solrosolja tills konsistensen är lagom.

Blanda allt utom oljan i en hög tillbringare, vispa med elektrisk ballongvisp. Häll i oljan efter hand tills konsistensen är som du vill. Typ överallt står det att ingredienserna måste vara rumstempererade och att oljan ska hällas sakta, men med ballongvispen på stavmixerhandtaget är det bara att sätta i allt i den temperatur det är och flöda i oljan rätt snabbt. Jag brukar göra av med ca 4 deciliter olja och det tar bara någon minut att vispa klart.

Till potatisen har jag plockat ut alla små färskpotatisar dom hade på butiken. Dom skärs i rätt små klyftor och tillagas i ugn med en del olja på 200 grader tills dom mjuknat, fått färg och slutligen blivit krispiga.

Med kombinationen med öl försöker jag utgå från grundsmakerna i maten, som i de här burgarna är främst sötma med jordiga och lite vilda aromer från svampen och whiskyn. Det är också ganska kraftiga smaker som tar en del plats. Jag tänker att ölet då behöver möta sötman då sötma minskar upplevelsen av sig själv och eventuellt tillägg av beska, som har samma effekt. Jag funderar på någon tyngre, lite sötare dubbel-IPA, åt det mörkare belgiska hållet, en klassisk engelsk bitter eller möjligen ett barley wine. Valet blev såhär:

Öl som passar: Westmalle dubbel
Här tänker jag som ovan och att valet föll på det belgiska spåret är egentligen arbiträrt, det bara blev så.

Öl som är lite galen, men kanske passar: Aecht schlenkerla rauchbier
Här finns också sötman och det kan vara så att rökigheten matchar, men kan också bli så att ölen tar över fullständigt. Den har ju en tendes att göra det, den kära Aechten.

Öl som inte passar: Kriek Boon
Här går jag på tvärs med resonemanget ovan. Syran i Krieken borde framhävas av sötman i maten och tvärt om och ge två komponenter som bara bråkar med varandra. Den lite kemiska körsbärsaromen, som är ofrånkomligt i Kriek brukar också ställa till en del problem i kombination med det flesta andra aromer, utom möjligen choklad, som vi ju då inte har i maten.

Det landade ungefär som det tänkts. Westmallen gifte sig fantastiskt med svampen och sötman i burgaren och uppskattades även av de som vanligtvis inte gillar beligsk öl. Rökölen gjorde sig också ganska bra, men konstigt nog försvann rökigheten nästan helt. Krieken skar sig fullständigt och det enda som blev kvar var den lite jobbiga syntetiska körsbärssmaken.

En lite galen ölprovning 4.0

Det är återigen den tiden på året då jag fyller år och då blir det också dags för en lite galen ölprovning.

Upplägget i år blir en fyrarätters meny, komponerad av gästerna, med tre öl till varje rätt. Jag har givit riktlinjerna kring ölen att det ska vara en som tros passa ihop med maten, en som är lite galen men som ändå kan passa och en som sannolikt inte passar alls. Jag kommer skriva inlägg under tiden och lägga upp lite bilder en rätt i taget med recept på maten och komponerarnas tankar kring ölen som valts.

Som avslutning gör jag tre olika beershakes, där gästerna ska få gissa vad som är i, även dessa kommer dokumenteras och recepten kommer läggas upp här.

I morgon bär det av!

En början och ett slut

På min andra blogg, https://rymdsylt.wordpress.com/, kan du läsa om vårens stora resprojekt, en två veckor lång motorcykelresa med dagliga påhälsningar hos gästvänliga mirkobryggerier, en pub och en folkölsbutik.

Vi har precis gjort klart med resans början och slut, då vi fått med oss Pite-bryggeriet This is how och fin-hamburgerkedjan Bastard Burgers på tåget.

In och läs om hela resan och gilla oss på facebook, där vi heter Mikrobryggarresan.

Restaurang Hos Niskas

Jag har ju redan avslöjat att det är en middag på gång på Restaurang Hos Niskas, en femrätters med ölmeny där jag står för en stor del av det sistnämnda. Igår hade jag den enormt stora äran att komma hem till familjen Niska och smaka mig igenom deras förslag på meny med några alternativ av öl till, för att komma det sista steget fram emot ett helt färdigt paket.

Matmässigt är menyn nu att anse som fastlagd och det ska till en sista finputsningsfundering på ölen att dricka till. Menyn ser  ut som följer:

Friterad Skaldjurstartar med Limemajonnäs. Här blir det IPA, lutar starkt åt Oppigårds Indian Tribute

Sesamsotad oxfilé med krispig sallad, wasabikräm och sojagele. Till detta en ljus belgare, som nog är fastställd att bli Omnipollos Leon.

Sorbet

Nattbakad fläsksida med rotselleripure, syltade tomater och äppelcidersås. Finstämda smaker med fokus på köttet, gör sig ypperligt med en brittisk ale, kanske Bedarö Bitter från Nynäshamn, kanske något annat.

Citrontårta på hallonspegel. En av mina personliga klassiker, citron och Imperial Stout blir alltid bra. Poppels RIS kommer det bli.

Det här kommer bli så sjukt bra på så många plan och det är en ynnest av sällan skådat slag att få chansen att arbeta med och att prata och tänka smaker med människor som kan så mycket och är så ambitiösa som familjen Niska. Ett lite rolig anekdot, som visar hur hela familjen är inne i mat är när trettonåringen plötsligt utbrister: “Den här wasabikrämen har ni verkligen fått till”. Hur många andra trettonåringar kan ens uttala wasabikräm?

Nog om det. Dom som lyckas få tag i någon av de tolv platser vi släpper kommer få vara med om upplevelse utöver det vanliga.

Femrätters med öl

Det händer en hel del saker på ölfronten för undertecknad. Det som tar det mesta av engagemang just nu är den stundande mirkobryggarresan,som ingen förstås har missat att läsa om. En två veckors motorcykelresa, tillsammans med andra mc-, öl- och klättringsfrälsta tokstollar från Norrbotten till MBCC i Köpenhamn och åter till norr med otaliga stopp hos gästvänliga och tillmötesgående ölmänniskor, främst bryggare, men även pub och en butik.

Men mitt i detta planerande dök det plötsligt upp en möjlighet, som inte på något sätt kunde få försakas. Hemma-hos-restaurangen Hos Niskas ville köra en femrätters finmiddag med tillhörande ölpaket och verkar tycka att jag är den rätta att samarbeta med. Så igår hade vi ett första planeringsmöte, med många öl, mycket smaker och massor av idéer.

Ett till, mer slutgiltigt planeringsmöte, är inbokat mot slutet av Januari och själva tillställningen är preliminärspikad (motsägelse?) till lördag 17:e Mars. Grymt kul och inspirerande att få lägga tid och energi på att prata smaker med folk som kan sånt som jag inte kan.

Höstens ölprovningar, del 6 (Öl och mat)

Terminens sista provningstillfälle har kommit och blivit av. Denna gång tänkte jag att vi ska ta provandet ett, ganska stort, steg framåt och fundera lite på hur vi kan kombinera ölens smaker med det vi äter. Det här är en helt egen vetenskap, som jag än så länge bara börjat sniffa lite försiktigt i kanten på. Men det är likväl enormt intressant och fantastiskt roligt när en lyckas hitta en kombination som ger det så omtalade giftermålet, där den kombinerade smaken blir större än summan av de tillförda elementens smaker.

Vi började med att jag förde vidare några enkla grundregler som jag lärt mig genom andra personers provningar av både öl och vin och vad jag läst mig till, bland annat på Systembolagets eminenta hemsida. Klicka gärna runt där och läs, det finns massor av matnyttigt. Grunden är de fem grundsmakerna, sött, salt, surt, beskt och umami. Dessa samverkar med varandra så att alla smaker minskar upplevelsen av de andra, frånsett sött och surt som förstärker varandra. Det betyder att en syrlig dryck till söt mat kommer få drycken att smaka ännu syrligare och maten ännu sötare. En besk dryck, å andra sidan, kommer upplevas mindre besk och få maten att smaka mindre sött. Sött och surt minskar också upplevelsen av sig själva, till skillnad från de andra smakerna, som stärker upplevelsen av sig själva. Så besk öl till besk mat, som ruccola, tenderar att bli väldigt beskt. (Alla vet förstås redan att det är en myt att de olika smakerna bara känns på vissa delar av tungan)

Själva provningen bestod av tre olika öl, där den första var Omnipollo Nebuchadnezzar och till det serverades en pizza, där Uffe fick order om att göra en tung och flottig skapelse med främst mycket umami. Det lyckades han med genom kombinationen bacon, salami och bea-sås. Ölen tog ner den flottiga känslan till hanterbara nivåer, men konstigt nog hade nog en ännu kraftigare öl varit bättre, då den blev lite för platt. Men inte helt felskitet i alla fall.

Andra ölen fick bli en palettrensare, utan tillhörande mat, för att förbereda munnen på efterrätten. Denna fick bli Brekeriet Cassis på 750ml-flaska. En redigt syrlig skapelse, men mer funkighet än jag räknat med. Den gjorde dock jobbet alldeles utmärkt och den ostiga flottigheten försvann i ett nafs.

Tredje ölen ut fick bli en personlig favoritkombo av Poppels Imperial stout med citrontarte. Den här har jag skrivit om tidigare och även nu fungerade det som avsett. Sötman i ölen och efterrätten passar utmärkt ihop och tonas ned samtidigt som smakerna av choklad och kaffe i ölen flyttar ihop med citronen på ett utmärkt sätt. Uppskattades nog av samtliga.

Som avrundning av hela serien hade jag också botaniserat bland lite rariteter och bjöd dessutom på Lindemans Cassis, Rodenbach Alexander och Brooklyn local 1. Vad dom smakade tänkte jag dock inte berätta, det får ni testa själv.