Höstens ölprovningar, del 5 (felsmaker)

Efter att vi under fyra provningstillfällen har tagit oss genom ölets ingredienser och smakat lite på en del av de variationsmöjligheter som finns i tillverkningen tyckte jag att det var dags att smaka lite på det som kan gå fel i öl och skaffa oss en liten verktygslåda av smakupplevelser som går att koppla till misshavanden och felaktigheter mellan kornfält och mun.
Idén till denna provning började jag fila på redan 2011 efter att ha läst Magnus Barks inlägg på Ofiltrerat.se om en provning han hållit på temat. Efter noga övervägande och funderande kom jag fram till att visa på och testa tre olika fel, där ett sker under bryggningen, ett under jäsningen och eller lagringen och ett under lagringen. Vi kom att prova samma öl för alla felen, nämligen Budejovicy Budvar, där vi dels provade ölen i sitt korrekta utförande och dels i då tre olika förstörda versioner.

Den oförstörda versionen bjöd på brödiga och höiga toner i såväl doft som smak med en del sötma men också en viss beska.

Den första förstörda versionen skulle demonstrera DMS, eller dimetylsulfid, som typiskt ger doft och smak av burkmajs och överkokta grönsaker och som ytterst kortfattat beror på att en haft för bråttom med koket. Detta skapade jag genom att tillsätta ungefär 2 msk spad från konserverad majs till tre flaskor. Samtliga provare kände att något var fel och annorlunda, men ingen prickade in majsspadet, förrän efter att jag berättat vad som gjorts med flaskorna. För den som vill läsa mer om DMS kan läsa på Portersteken, Pärlor för svin eller Mankerbeer.

Felsmak nummer två kommer från en infektion, antingen med brettanomyces eller syraproducerande bakterier, som lactobacillus. Detta åstadkom jag genom att hälla in cirkus en matsked Oud Beersel Oude Geuze Vieille i varje flaska. Det gav en tydlig unken och syrligt ton, som inte alls passade in. Jag kan tycka att den infekterade smaken blev lite väl påtaglig. De gånger jag stött på infekterade toner i fatöl är det mycket mer stillsamt. I flasköl har det dock hänt att denna kraftiga syra har kommit från öl som inte alls ska vara syrliga. Hela sällskapet kände i alla fall att det var fel på ölen och associationer till pissoar och annat otrevligt hittades. För den som vill läsa mer om specifikt mjölksyra, finns en bra genomgång hos Portersteken och för den som vill läsa om olika infekterande agens finns det hos Pärlor till svin.

Sist ut fick bli felsmak på grund av fellagring. Några flaskor har under två veckor fått stå bredvid grillen på Café for You, alltså både varmt och ljust. Tydliga toner av kartong, wellpapp och damm. Plockades av nära nog samtliga som doft och smak av gammalt och unket. Subtilast av våra felsmaker, men ändock tydlig. Flera av provarna hade egna erfarenheter av trött smak i flaskor som plockats från hyllorna på systembolaget istället för från lådor.

Advertisements
This entry was posted in Okategoriserade, Provning. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s